Mnohí Žilinčania už o Čáry-Máry počuli, ale môžete priblížiť koncept kaviarne Čáry-Máry v Martine pre tých, ktorí ho nepoznajú?
Myslím, že Čáry-Máry najlepšie vystihnem, ak poviem, že je to miesto s čarovnou atmosférou, skvelou kávou, unikátnymi raňajkami. Miesto, kde okrem prívetivého pozdravu a úsmevu môžete dostať dobrý zákusok alebo skutočnú domácu limonádu podľa vlastnej receptúry. V Čáry-Máry máme starostlivo vybranú ponuku vín z celého sveta, ale aj prémiového alkoholu, a to nielen tie komerčne známe značky. Okrem zaujímavých koktailov sa nám v Martine darí namiešať výnimočnú kombináciu prostredia, zaujímavých a kvalitných produktov a profesionálneho, ale hlavne milého personálu. Toto sú asi dôvody, prečo nás často zaraďujú do rebríčkov najlepších kaviarní Slovenska.
Chystáte sa toto všetko priniesť aj do Žiliny?
Áno, aj pre Žilinčanov pripravujeme, verím, že zaujímavý priestor na rohu Mariánskeho námestia a Bottovej ulice v centre. Je to trošku iný typ priestoru, ako máme v Martine, ale myslím si, že sa nám ho tiež podarí naplniť tou kúzelnou atmosférou Čáry- ‑Máry. Aj v Žiline budeme pracovať s kvalitnými surovinami, vlastnými produktmi a originálnymi receptúrami. Práve teraz hľadáme ľudí, ktorí majú vášeň pre kvalitnú gastronómiu, chcú vo svojom odbore rásť a vzdelávať sa. Hľadáme čašníčky, barmanov/baristov a kuchárov.
Čáry-Máry v Žiline má dôvetok Cafe&Bistro. Čo to v sebe skrýva?
Ráno budeme začínať o 7.30 h dobrou kávou a fantastickými raňajkami, počas dňa budeme mať v ponuke výborné koláče, zákusky a naše limonády, večer sa kaviareň plynule zmení na príjemný bar, kde si môžete vychutnať pohár alebo fľašu kvalitného vína, alebo koktail. Bistro pridáme časom a plánujeme stálu ponuku jedál, ktoré budú vychádzať z lokálnych surovín, sezónnosti a čerstvosti.
Vaše raňajky sú už legendárne. V čom spočíva ich čaro? Keď sme v Martine spúšťali ponuku raňajok, vychádzali sme z toho, že by to malo byť niečo, za čím sa oplatí prísť. Praženicu na masle alebo chlieb vo vajci zvládne každý aj doma, ale skúste doma také vajíčko Benedikt... To sme zaradili na podnet nášho kolegu. Jeho manželka žila v New Yorku a milovala toto skvelé raňajkové jedlo, takže keď to kolega prehnal, na druhý deň to „žehlil“ tým, že sa snažil pripraviť vajce Benedikt. Takže si predstavte štyri hrnce naraz, ustriehnuť čas na pošírované vajce, zároveň opekať slaninku, popritom šľahať holandskú omáčku na pare a liať do nej rozpustené maslo. Potrebujete štyri oči a šesť rúk. Alebo si to jednoducho objednajte v Čáry- ‑Máry. V našom raňajkovom menu si vyberie každý. Sladké alebo slané, ľahké alebo silné raňajky a všetko v našom štýle. Napríklad aj na takom jednoduchom jedle, ako sú párky, si dávame záležať – sú to Spišské párky podľa tradičného receptu, bez múky, chémie, proste zo 100 % mäsa a k tomu naša vlastná hruškovo-medová horčica.
Dobrú kaviareň definuje dobrá káva, ako ku káve pristupujete vy?
Káva je základ. Paradoxne v Martine požívame kávu zo žilinskej pražiarne Verticcio, ktorá pre nás praží vlastnú zmes. Kávu berieme naozaj vážne, prísne dbáme na kvalitu jej prípravy. Niekedy si za kávovarom pripadám ako meteorológ a počas dňa niekoľkokrát upravujem mletie v závislosti od počasia. Káva je citlivá na zmeny teploty, vlhkosti. Celý deň sa snažíme o dokonalé espresso, od neho závisí aj vynikajúce cappuccino alebo flat white. Pracujeme aj s jednodruhovými kávami a, samozrejme, pripravujeme kávy aj alternatívnymi metódami. Novinkou v Žiline bude voda filtrovaná reverznou osmózou, to znamená dokonale čistá voda. Z tejto vody budeme pripravovať aj naše limonády.
Domáce limonády a vaše vlastné produkty sú asi samostatnou kapitolou.
Áno, príprave vlastných produktov venujeme veľa času a pozornosti. Varíme vlastné sirupy, infúzujeme alkohol, pripravujeme vlastný vaječný koňak alebo zázvorové pivo. Používame netradičné suroviny a nebojíme sa odvážnych kombinácií, napríklad pomarančová šťava, remeselný fernet a karí a mnohé ďalšie. Minulý rok sme začali pripravovať fermentované limonády pomocou Tibi kryštálov. Sú to limonády ktoré nielenže dobre chutia, ale sú osviežujúce a sú aj prospešné pre dobré trávenie.
V Martine máte širokú a netradičnú ponuku alkoholu a vína, čo nie je pri kaviarni bežné. Bude podobná ponuka aj v Žiline?
Určite áno, aj to je súčasťou konceptu Čáry-Máry. Je úžasné sledovať tú zmenu, kedy sa kaviareň zmení na príjemný bar. V Martine sa to deje denne, jednoducho sa zmení atmosféra, a to nemusíte meniť podnik alebo sťahovať nábytok. Zrazu sa menia objednávky z koláčov na koktaily a z baristu sa stáva viac barman. Do ponuky zaraďujeme produkty, ktoré nás zaujmú svojou kvalitou alebo jedinečnosťou, zaujímavý gin, remeselný fernet, dobrý koňak nie známej značky. Vínnu kartu zostavuje náš šéfkuchár Michal Knoško, ktorý je aj someliérom, a meníme ju dvakrát do roka. Starostlivo do nej vyberá vína zo Slovenska, ale aj z celého sveta, tak aby naši hostia mali možnosť ochutnať rozmanité chute, druhy a regióny.
Michal Knoško je majiteľom a šéfkuchárom reštaurácie Čáry-Máry DOBRÉ JEDLO v Martine. Patrí tiež do portfólia Čáry-Máry podnikov?
Áno. Michal je krstným otcom všetkých chuťových prepojení v podnikoch Čáry-Máry. Dovolím si dať do pozornosti Žilinčanom reštauráciu Čáry-Máry DOBRÉ JEDLO, ktorej šéfuje. Menu, ktoré sa mení na týždennej báze, vychádza z tradičnej rakúsko-uhorskej kuchyne (Slovensko, Česko, Maďarsko, Rakúsko) v modernom prevedení. Dôraz kladie na čerstvosť, lokálnosť a sezónnosť surovín. Aj keď cesta popod Strečno nie je vždy ideálna, táto reštaurácia a najmä večerné à la carte menu rozhodne stojí za návštevu. Ďakujem za rozhovor a prajem vám úspešný štart kaviarne a bistra Čáry-Máry v Žiline.
Viac informácií nájdete na webe: www.cary-mary.sk alebo na FB: Čáry-Máry.
P-2100
