Enológ, to je znalec vína. Jedným z najväčších znalcov na Slovensku je univerzitný profesor Fedor Malík. Jeho prednášku a degustácia vína si mohli vypočuť Bytčania v Restaurant Gallery. Žilinský večerník bol pri tom so svojím Horúcim kreslom.
Ako sa človek stane enológom? Ako sa z vás stal odborník na víno?
Nebolo to ľahké. Narodil som sa v buržoáznej rodine v Modre 11. januára 1945. Nedávno som oslávil sedemdesiatku. Prežil som nedobré detstvo. Komunisti šaleli aj v Modre, a keďže som bol z rodiny intelektuálov a otec sa angažoval v istých veciach za Slovenského štátu, v roku 1951 sme dostali dekrét vysťahovania. Ako šesťročné dieťa som pocítil, ako si budem neskôr vážiť slobodu, voľnosť a liberálnosť. Za tých 70 rokov to preciťujem na každom kroku. Chcel som ísť študovať medicínu, ale s mojím pôvodom to nebolo možné. Zvolil som si teda chémiu. Myslím si, že som dobre spravil. V treťom ročníku som sa zorientoval na bioinžinierstvo a v tomto odbore, dnes nazývanom ako biotechnológia, robím podnes. Podnes mám na fakulte 60-percentný úväzok a vediem dva predmety. Pochodil som všetkých 37 krajín, v ktorých sa víno pestuje a dorába, zúčastnil sa 180 konkurzov medzinárodných vín vo svete, som nositeľom francúzskeho štátneho vyznamenania, akurát doma nikdy nie si prorokom, takže musím čakať do deväťdesiatky, kým si na mňa niekto spomenie.
Víno však aj dorábate?
Som možno jedným z mála univerzitných profesorov, ktorý robí aj prax. Mám štyroch synov a jeden z nich si po štúdiu v zahraničí doma kúpil tri hektáre viníc, jeden pneumatický lis, nádrže, odzrňovač. Dal som mu na to peniaze a dnes robíme na ôsmich hektároch viníc a naša produkcia je 30-tisíc fliaš ročne. Na naše vinárstvo a naše vína som hrdý.
Čo vás teší najviac?
Ak som na niečo hrdý, tak na to, že sú to vína z jednej z najstarších vinohradníckych oblastí, Malokarpatskej oblasti a z Modry a zo skál, piesku a bridlice modranských honov. Niektoré sú dokonca také, ktoré majú charakter horských vín. To sú také, ktoré sa rodia v nadmorskej výške nad 250 metrov. Volal mi jeden podnikateľ z Liptova, že má jednu „bohovskú“ myšlienku, že v Liptovskom Hrádku budeme vyrábať ľadové víno. Že u nich mrzne aj mínus 30 stupňov a vinič budú voziť z Maďarska. To bolo pred dvadsiatimi rokmi a dnes sa to, bohužiaľ, stáva realitou. Polovicu ľadových vín, ktoré nájdete v našich vinotékach, vyrábajú benevolentnou technológiou mrazením hrozna pri mínus 18 stupňoch v mraziaku. Zabudnite na poctivosť, zabudnite na kultúru a zabudnite na pravdivosť toho vína.
Kedy ste prvýkrát videli vinohrad a čo ste vtedy cítili?
Prvý polrok svojho života som vinohrad nevidel, lebo Modra bola v tom čase obsadená druhým ukrajinským frontom. Takže bolo to až v siedmom mesiaci môjho života, v auguste 1945. Čo som cítil, neviem. Vôbec som nevedel, že je to vinohrad.
Kedy ste sa prvýkrát z vína napili?
Mal som 17 rokov a maturoval som na jedenásťročenke. Naša rodina bola dosť striktná a alkohol na stôl nesmel. Ako sedemnásťročný som sa prvýkrát nadrúľal a bolo to z odrody, ktorú som v tom čase dorábal už sám. Bola to odroda Buvierovo hrozno.
Predpokladám, že to bolo aj naposledy.
To predpokladáte veľmi zle. Aj včera sme mali degustáciu v obci Kolíňany za Nitrou. Je to maďarská dedina, ktorá si zachováva svoj kolorit, svoju etnografiu, svoj charakter. Ľudia úžasne milujú svoj kraj, svojich predkov a s takou pokorou society ľudí som sa dávno nestretol. Žijem na Divokom západe. Bratislava a okolie je Divoký západ, tam kapitalizmus blázni, tam sa ľudia nenávidia a robia si zle. Preto rád vypadnem niekde inde. Nepoznám Bytču, ale verím, že ma presvedčíte, že aj tu sú iní ľudia ako u nás.
Čítal som, že slovenské vinárstvo urobilo v poslednom čase výrazný pokrok. Je to pravda?
V roku 1989 bolo na Slovensku 29-tisíc hektárov viníc a dnes je na Slovensku 9-tisíc hektárov. Slovensko nie je sebestačné v produkcii vína, a preto vína dovážame z Argentíny, Maďarska, Francúzska, Talianska, z Moravy. Žijeme v dobe klamania spotrebiteľa. Idete do veľkého supermarketu a dostanete víno za 1,99 eura. Vtedy si položte otázku, som národovec, vlastenec? Tá reklama je dobre mienená, pite a jedzte slovenské výrobky. Slovenské víno a vinohradníctvo je tak trochu potemkinovská dedina. Kto pozdvihne slovenských vinárov? Tí, ktorí majú 300 alebo 800 hektárov viníc alebo tí, ktorí dovážajú víno z celého sveta? Kto, ak to nebudú takí, ako môj syn, ktorí majú 5, 8 alebo 10 hektárov? V samotnej Modre je 800 hektárov zohyzdených viníc. Ročne sa vysádza 4 – 5 hektárov.
Vedia si Slováci vychutnať dobré víno alebo sme národom konzumentov slivovice?
Slováci vínu rozumejú. Ale bola to veľmi mravčia robota, kým sa to podarilo. Slovenského vína je však, bohužiaľ, čím ďalej, tým menej.
Kam by ste zaradili slovenské víno v porovnaní kvality vo svete?
Vo svete je vysadených 8 mil. hektárov viníc. Na Slovensku je to približne 10-tisíc hektárov. Vo svete sa vyrobí 250 miliónov hektrolitrov vína a na Slovensku 250-tisíc hektrolitrov vína. To je desatina percenta celosvetovej produkcie. Sú tu pekné aj dobré vína, ale je ich žalostne málo.
Prečo je dôležité k dobrému vínu konzumovať dobré jedlo?
Otcom tejto myšlienky je francúzsky markíz Brillat Savarin, ktorý prvýkrát hovoril o manželstve vína a jedla. Vyslovil niekoľko zásad, ktoré sa dnes porušujú. Prvá zásada je, že k bielemu mäsu biele víno, k tmavému vínu červené víno. Nemusí to byť vždy pravda. Ja sám som bol pred tridsiatimi rokmi nositeľom tejto myšlienky, keď bola prvýkrát preložená jeho kniha Fyziológia chuti. Dnes nie som až taký zúrivý, keď vidím, že si niekto objedná rozbíf a k tomu biele víno. Rešpektujem osobnosť, rešpektujem človeka. Čo vám chutí, to pite. Nie som taký striktný ako kedysi.
Podľa čoho si ľudia vyberajú, či pijú biele, alebo červené víno?
Každý to cíti. Ja to cítim na sebe, že život ide po sínusoide. Keď som mal 20 rokov, ľúbil som jemne nasladlé a voňavé vína, iršaje, muškáty. Postupne som si zvykol na rizlingy. Po tridsiatke, keď už som bol sčítaný, začal som viac konzultovať, tak som sa naučil na červené vína. Od štyridsiatky do 55 som pil len červené vína.
Michal Filek
Snímka archív RG
