Druhy kapúst
Presné názvoslovie kapúst sa často zamieňa. Kapusta obyčajná nie je to isté ako kapusta hlávková a pekinská je iná ako čínska. Obyčajnú kapustu rozoznáte podľa toho, že vyzerá ako kel. Hlávková je presne tá, po ktorej musíte siahnuť, ak ju chcete naložiť do súdka. Je okrúhla, listy sú pevne uzavreté do gule a majú takmer voskový povrch. Takáto kapusta môže byť biela alebo červená.
Trochu exotickejšie názvy nesú zvyšné dve kapusty. Naozaj pochádzajú z Ázie, ale dajú sa pestovať aj v našich podmienkach. Vyzerajú úplne inak, napriek tomu si ich v našich zemepisných šírkach často zamieňame. Čínska kapusta má hlávku krátku, listy sú voľné a zaoblené. Kučeravé listy pekinskej kapusty tvoria pevný valcovitý tvar a práve túto kupujeme najčastejšie.
Zázrak z prírody
Kapusta je nesmierne bohatá na vitamíny, minerály, ale aj vlákninu. Obsahuje veľké množstvo vitamínu K, ktorý je dôležitý pre správne fungovanie pečene a dobrú zrážanlivosť krvi. Okrem toho v nej nájdete vitamíny C, A, E, B9, B7 a U, ktorý je skvelý proti žalúdočným vredom. Z minerálov tu nájdeme mangán, vápnik, železo, aj horčík. Červená kapusta je navyše dobrým zdrojom selénu, ktorý pomáha znižovať vysoký krvný tlak.
Kapustu by ste mali jednoznačne zaradiť do jedálnička počas jesene, pomáha totiž pri vírusoch a infekciách, počas jesennej únavy vám dodá potrebnú energiu.
Ktorá je zdravšia
Biela a červená kapusta majú v niečom podobné účinky, ale napríklad červená kapusta pomáha aj pri liečbe Alzheimerovej choroby. Obe majú vynikajúce vlastnosti, ale ako najzdravší variant sa považuje práve kyslá kapusta. Fermentovaním kapusty totiž vzniká vitamín B12, ktorý sa nachádza viac v živočíšnych produktoch. Kyslá kapusta je preto dobrá správa pre vegetariánov, ako tento vitamín nahradiť. Vitamín B12 je dôležitý napríklad pre kosti a nervovú sústavu.
Ako naložiť kapustu
Naloženie kapusty v podstate znamená premeniť ju na „kyslú kapustu“, alebo ako sa v Čechách nazýva „kysané zelí“. Do súdka sa vkladá biela kapusta, najlepšie je však vybrať zimné odrody, ktoré sú v tomto období čerstvé a tým pádom aj silnejšie.
Súdky na naloženie kapusty majú rôzne veľkosti. Záleží od počtu ľudí v domácnosti, či v množstve, aké viete počas zimy skonzumovať. Tomu treba prispôsobiť aj veľkosť súdka a tým pádom aj množstvo kapusty. V súčasnosti sú na výber keramické, kameninové alebo drevené sudy. Nezabudnite na vrchnák a dobre ho zaťažte, aby sa do súdka s kapustou nedostal vzduch.
Na 1 liter súdka sa odporúča približne 1,5 kg kapusty. Teda na naloženie 10-litrového súdka je potrebných 15 kg kapusty. Je to však len odhad, lebo každá odroda kapusty má rôzne hrúbky listov.
Recept na naloženie kapusty
Na 15 kg kapusty budeme potrebovať 0,5 kg cibule, 0,3 kg soli, 15 g rasce, 15 g celého čierneho korenia, 7,5 g nového korenia, 3 g sušeného bobkového listu. Pre lepšie kvasenie sa odporúčajú aj voliteľné ingrediencie ako hrozno, červená repa, chren, jablká a chlebová kôrka.
Kapustu narežeme, nasolíme a necháme ju približne 10 hodín odstáť. Pri príprave do súdka si cibuľu okoreníme a vytvoríme tak zmes. Na dno súdka vložíme voliteľné ingrediencie a začneme nakladať kapustu. Najlepšie je vložiť približne 10 cm vrstvu kapustu, trochu cibuľovej zmesi, jablká a poriadne zadláviť. Niekto túto činnosť robí rukou, niekto stále nohami. Výber je na vás. Potom postup opakujeme. Pri dlávení kapusta vylúči vodu, ktorú treba vylievať, najlepšie hrnčekom. Na záver však musí kapusta zostať ponorená vo vlastnej šťave. Zavrieme súdok, zaťažíme a necháme kvasiť jeden až dva týždne.
VYSKÚŠAJTE
Kapustnica nabielo (so šľahačkovou smotanou) a vajíčkami
Do hrnca dáme kapustnicovú vodu aj s kyslou kapustou zo súdka (ak je kapusta moc kyslá, premyjeme ju v studenej vode), umyté mäso vhodné do kapustnice (môžu to byť napr. bravčové kosti z karé/ krkovičky, kúsok bravčového – napr. pliecka, kúsok údeného, klobásku pridávam ku koncu varenia), huby (sušené alebo mrazené alebo aj pol na pol – niekto sušené huby vopred namočí do vody a potom zleje, ja nenamáčam).
Dolejeme vodou podľa potreby, privedieme k varu, pozbierame penu, stíšime. Pridáme soľ, čierne mleté korenie, celé čierne a celé nové korenie, bobkový list, aspoň polku cibule, kľudne aj so šupkou, pár strúčikov cesnaku. Varíme na malom ohni zakryté, kým mäso nie je uvarené.
Asi 20 min pred koncom varenia dáme do hrnca klobásky a na panvici urobíme zásmažku - na masti, príp. oleji spením nakrájanú cibuľu, pridám hladkú múku. Keď ju opražíme, pridávame aj cesnak postrúhaný najemno a akonáhle zavonia, stiahneme panvičku z ohňa, poprášime sladkou mletou paprikou, premiešame, rozriedime zápražku studenou šľahačkovou smotanou. Potom naberačkou vezmeme horúcu kapustnicu z hrnca a za stáleho miešania pridáme do panvice.
Rozmiešam a vlejeme cez sitko do hrnca s kapustnicou. Necháme prevariť.
Zavaríme vajíčka do kapustnice – vajíčka si rozklepneme (napr. do pohárov po dvoch vajíčkach) a postupne po jednom dávame do kapustnice (vytvoríme si pomocou varešky krúživými pohybmi vodný vír a opatrne vlejeme do stredu víru). Nechávame uvariť „natvrdo“ – žĺtok nenechávame tekutý.
Segedínsky guláš s pretlakom
Na oleji (alebo masti, alebo pol na pol) opražíme cibuľu v kastróle, pridáme bravčové mäso nakrájané na kocky (najčastejšie pliecko), opečieme ho zo všetkých strán, kým zbelie. Odhrnieme mäso a pridáme vedľa trochu kryštálového cukru, vedľa trochu paradajkového pretlaku. Mäso poprášime sladkou mletou paprikou, premiešame mäso na jednej strane, premiešame cukor a pretlak na druhej, potom celé (aby mletá paprika nezhorkla, snažíme sa premiešať rýchlo) osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a podlejeme vodou. Pridávame aj bobkový list, celé čierne a celé nové korenie a necháme dusiť do polomäkka.
Kým sa mäso dusí, vyberieme kapustu zo súdka (ak je kapusta moc kyslá, premyjem ju v studenej vode). Keď je mäso teda polomäkké, pridáme kapustu. Ak treba, ešte podlejeme vodou.
Keď je mäso mäkké, do misky si dáme šľahačkovú smotanu, trochu hladkej múky (napr. 1 PL, to podľa množstva váry, nech máme potom omáčku krémovú, nie múčny betón) a za stáleho miešania prilejeme horúcu šťavu z mäsa a takto "zohriatu" smotanu potom vlejeme naspäť do hrnca. Dochutíme (soľ, čierne mleté korenie). Na panvičke s trochou oleja môžeme nechať prevoňať pretlačený cesnak, ktorý po vypnutí ešte vlejeme do hrnca. Takto cesnak vonia viac, ako keď varom stratí svoju silu.
Kapustníky
Na cesto potrebujeme 400 g polohrubej múky, 100 g mäkkého tvarohu, 300 ml kyslého mlieka, soľ a trochu sódy bikarbóny. Plnku pripravíme zo 400 g kyslej kapusty, 1 cibule, 3 lyžíc bravčovej masti.
Do múky pridáme soľ, sódu bikarbónu, tvaroh a kyslé mlieko. Vypracujeme cesto, ktoré necháme chvíľu odležať, medzitým pripravíme plnku. Na masti speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, k nej pridáme pokrájanú kapustu a podusíme. Ak nám ostala z predchádzajúcich dní trocha zemiakovej kaše alebo varených zemiakov, môžeme ich nastrúhať a pridať k plnke.
Necháme vychladnúť. Pripravené cesto rozdelíme na 8 rovnakých častí a vyvaľkáme okrúhle posúchy. Na jeden posúch rozložíme dostatočné množstvo plnky a druhým posúchom zakryjeme, okraje spojíme. Vyprážame na oleji z oboch strán alebo pečieme na plechu v rúre tiež na oleji. Kapustníky počas pečenia otáčame.
