Aké sú vaše skúsenosti s gastronómiou, je tento podnik váš prvotný počin?
Po vysokej škole som svoje obľúbené hobby preniesol do profi sféry a prihlásil som sa do školy. Začínal som ako učeň v hoteli Dubná Skala, kde som po krásnych troch rokoch získal mnoho skúsenosti a výučný list. Následne prišla Plzenská reštaurácia či Goldwing, až som sa dostal na 5 rokov do Nórska. Prešiel som si od učňa cez kuchára, šéfkuchára až po zodpovednosť za prevádzku.
Čo vás viedlo k jedinečnej prevádzke, ktoré reprezentuje havajskú kuchyňu?
„Poké“ znamená v havajskom dialekte „krájať na kocky“. Je to hybrid ázijskej a havajskej kuchyne. Mňa zaujala skôr nekonečná variabilita, čerstvosť surovín a jednodruhový koncept.
V centre Žiliny máte malé bistro, je to výhodnejšie než väčšia reštaurácia?
Súčasný hit v gastre nie je veľká reštaurácia a veľa druhov jedál. Skôr špecializácia na určitý smer, ktorý dennodenne ladíte do dokonalosti. Nemusíte riešiť veľa problémov, v dnešnej dobe sú ľudské zdroje jednou z najväčších slabín. Nedostatok kvalitného personálu vám v tomto prípade spôsobí, že pri menšom počte ľudí máte v podobnom type prevádzky aj menej starostí.
Zvykli si zákazníci na tento špecifický produkt, ktorý ponúkate?
Myslím si, že áno, lebo im imponuje čerstvosť, nápaditosť a rýchlosť prípravy. Neraz sa stane, že sa cez obed nezastavíme, tie sú najviac vyťažené. Teším sa, že ľudia sa k nám radi vracajú, čo je signál, že to zrejme robíme dobre.
Ktorú kombináciu z vašej ponuky majú ľudia najradšej?
Ženy jednoznačne kimchi losos a tofu vegan, chlapi tasty krevetu a kura teryiaki. Bol by som však zlý majiteľ, keby som napísal, že máme niečo zlé. Treba len prísť a každý si vyberie to pravé.
Máte v pláne expandovať na trhu či ste aktuálne spokojný s Poké Žilina viac než dostatočne?
Poké misky sú výborné, no v hlave mám už iný zámer, ale to zatiaľ neprezradím. Určite sa však nechcem posunúť nikam inam než do Žiliny, takže všetko sa včas dozviete.
Poke je aj životným štýlom či neraz plní zdravotný benefit. Darí sa vám napĺňať aj tento rozmer?
Chodí k nám obrovské množstvo ľudí s intoleranciami potravín, ktoré sú v populácii čoraz častejšie. Vieme im namiešať bezlaktózovú a ďalšie verzie. 99 percent produktov si vyrábame sami, teda presne vieme, čo sa z čoho skladá, preto vieme zákazníkovi v rámci jeho potrieb namiešať plnohodnotné jedlo.
Cudzokrajné ingrediencie v ponuke
Edamame – mladé zelené sójové bôby, ktoré sa zbierajú pred dozretím. V japončine „eda“ znamená „stonky“ a „mame“ znamená „fazuľa“. Majú vysoký obsah proteínov, pomáhajú znižovať hladinu cholesterolu, nezvyšujú hladinu cukru v krvi. Edamame je bohaté na vápnik, magnézium, fosfor, kyselinu listovú.
Tobiko – ikry lietajúcej ryby. Prírodné tobiko má červenooranžovú farbu, jemnú údenú alebo slanú chuť a chrumkavú textúru. Používa sa pri príprave sushi, ale aj v prelive jedál.
Alioli – cesnaková majonéza
Ponzu – tradičná japonská omáčka, jej názov je odvodený z japonských slov „pon“ (kyslý) a „zu“ (omáčka). Omáčka má vyváženú kombináciu kyslosti, slanosti, umami a citrusovej chuti. Používa sa ako dip na sushi či sashimi, ako dresing alebo aj na dochutenie polievok a omáčok.
Amazu cibuľka – červená cibuľka marinovaná v sladkokyslom ázijskom náleve.
KTO JE MIROSLAV CHOCHUĽ (41)?
Rodné mesto: Žilina
Povolanie: kuchár, majiteľ prevádzky Poke Žilina
Záľuby: varenie, turistika, knihy, hokej
Typická vlastnosť: pedant na čistotu
Na ľuďoch neznášam: keď ich vidím v časovom strese
Cestovateľský sen: India
Životné krédo: Cieľom nie je cesta, cesta je cieľ.
Obľúbené jedlo: segedínsky guláš
