Ako ste sa dostali k vareniu? Bavilo vás odmalička?
U mňa to nebol taký príbeh. Ako dieťa som nebol vareniu naklonený. Keď som si vybral strednú školu, kde som sa učil za kuchára, tak som sa začal o varenie viac zaujímať. Zúčastňoval som sa kuchárskych súťaží, až som tomu celkom prepadol.
Po skončení strednej školy ste sa hneď zamestnali v reštaurácii?
Áno. Po škole som vycestoval do Nórska. Kde som pracoval ako kuchár. Tam som bol jednu sezónu, približne od mája do septembra. Myslím si, že škola ale funguje úplne inak ako reálny život a príchodom do prvého zamestnania dostane kuchár „facku“. Mnoho surovín, s ktorými má pracovať, vidí prvýkrát v živote. Samozrejme, základy sú rovnaké, ale kuchyňa od 90. rokov nabrala úplne iný smer a tento posun školy akoby zaspali.
Majú študenti možnosť prísť napríklad aj ku vám do kuchyne v reštaurácii Olivia´s na prax?
Samozrejme, u nás v reštaurácii máme denno-denne študentov na praxi, čo je super. Musí z nich ale vychádzať akýsi impulz – že chcú variť, pretože pri našej profesii je veľmi dôležitý práve záujem. Práca je časovo náročná, stále ste s ľuďmi a keď varenie nemáte radi, tak sa to jednoducho nedá robiť. Aj my sme mali možnosť počas strednej školy praxovať v reštaurácii, ale odvtedy (pribl. 2008 – 2011) gastronómia na Slovensku nabrala úplne iné kontúry. Jedlá vyzerajú lepšie, chutia lepšie, vareniu sa venuje viac ľudí a aj hostia sú scestovanejší a majú iné nároky. Práca kuchára je aj o prekonávaní vlastných limitov a neustálom zlepšovaní sa.
Aké možnosti vzdelávať sa majú kuchári?
Máme niekoľko možností. Učíme sa od tých najlepších svetových šéfkuchárov, ktorí menia technológie alebo majú iné postupy. Vynikajúcou pomôckou v samovzdelávaní je pre nás internet, samozrejme, čítame recepty z kníh, pretože tie sú vždy overené. Ja osobne cestujem po dobrých reštauráciách, kde ochutnávam a snažím sa jedlá pochopiť takou „kuchárskou paletou“ na jazyku. Takto sa dá načerpať veľmi veľa inšpirácie. Ďalším vzdelávaním pre kuchára sú degustačné večere so slovenskými šéfkuchármi, kde sa môžeme naučiť pochopiť určitú surovinu – ako s ňou pracovať, využiť ju, ako ju pripraviť čo najlepšie. Keď ju raz ochutnáte a uložíte si v sebe chuť, tak už potom aj viete vo vlastnom recepte, či ste ju spracovali správne.
Takže keď pripravujete nové jedlo, je to aj pre vás systém pokus-omyl?
Áno, veľa tanierov skončí nepochopených a obrazne „v koši“, keď mi jedlo nevyjde. Ale ja sa snažím ísť jednoduchou cestou, používam dve-tri suroviny a nesnažím sa ísť do nejakých šialených kombinácií. Mrkva má chutiť ako mrkva a nie skrývať sa za inú chuť. Aj jednoduché jedlá sú však v niečom zložité, pretože ak máte menej surovín na tanieri, ľahšie sa dá odhaliť, ak kuchár niečo pokazil.
Keď cestujete za dobrým jedlom do iných reštaurácií, prezradíte sa, že ste šéfkuchár?
Dá sa vidieť a vycítiť, keď príde do reštaurácie ako hosť človek z gastra. Možno sa viac pozerá do kuchyne, inak konzumuje jedlo, ja napríklad veľa ovoniavam pred tým, ako začnem jesť. Tiež moje tetovania vypovedajú o tom, že som v kuchyni, na šiltovkách mám kuchárske motívy. Takže si to asi na mne hneď v reštaurácii všimnú. Zároveň na Slovensku sa z brandže navzájom poznáme, v reštauráciách sa navštevujeme. Je veľmi príjemné, keď za vami príde kamarát šéfkuchár a vy mu môžete navariť dobré jedlo.
Aké jedlá varíte najradšej?
Ako sa hovorí, že kováčova kobyla chodí nepodkutá, tak to funguje aj v gastronómii. Veľa času trávite v práci a potom doma už nemáte veľkú chuť variť. Ale mám rád koncept kuchyne tu, v reštaurácii Olivia´s, ktorý je jednoduchý a rýchly. Cestoviny sú mojím favoritom aj doma. Stačia vám dobré paradajky, olivy, cestovina a chutné jedlo je na stole. Celkovo najradšej varím ryby, baví ma ich chuť.
Čo sa týka ostatných jedál, snažím sa vrátiť k surovinám, ktoré sa v slovenskej kuchyni používali a už to vymizlo. Napríklad riečny rak alebo holub.
Myslím si, že sa do jedálnych lístkov začne vracať taká slovenská klasika, ktorú máme v génoch alebo ktorú poznáme z detstva, ako napríklad poctivý španielsky vtáčik.
Ktoré jedlo najradšej jete? Existuje niečo, čo vám vyslovene nechutí?
Ja som úplný všehožrút (smiech). Rád ochutnávam nové chute, uletené kombinácie – napríklad zelenina, bryndza a čokoláda. Asi nie je nič, čo by mi vyslovene nechutilo, ale sú jedlá, ktoré by som si už nedal, napríklad taká školská paradajková polievka z pretlaku s klinčekmi a ryžou. Často sa stretávam s tým, že mi niekto povie, že mu určité jedlo nechutí. A na moju otázku, či to už skúsil, je odpoveď NIE. Niekedy za tým stojí negatívna skúsenosť zo zle pripraveného jedla (príkladom môže byť chobotnica).
Na akú kuchyňu je zameraná reštaurácia, v ktorej momentálne pôsobíte?
Je to americko-talianska kuchyňa. Je odrazom toho, čo varili talianski migranti v Amerike. Podľa mňa sú americkým vplyvom práve plnšie a trochu ťažšie chute, viac cesnaku a viac čili.
Po tom, ako ste po strednej škole pracovali v Nórsku v reštaurácii, už ste viac neuvažovali o odchode do zahraničia?
Zastávam názor, že keď všetci odídeme, tak kto na Slovensku ostane? Myslím si, že v súčasnosti sa dá už aj u nás robiť kvalitná gastronómia a okolité krajiny nás vnímajú ako silných partnerov v gastro brandži, pretože máme dobrých, šikovných kuchárov kde-kade po svete. Verím, že v dohľadnom čase aj na Slovensko zavítajú Michelinskí komisári a budeme patriť na mapu vybraných reštaurácií. Je veľká škoda, že u nás reštaurácie s Michelinskými hviezdami alebo uvedené v sprievodcovi ešte nie sú, pretože je to obrovská podpora turizmu. Mnoho ľudí cestuje za reštauráciou s takouto hviezdou. Potrebujú aj niekde prespať, prepravovať sa, prestravovať sa aj v iných prevádzkach. Gastroturizmus je určite dôležitou súčasťou fungovania miest. Ako samotný názov reštaurácie napovedá, v jedálnom lístku máme najmä cestoviny a pizzu a práve na tieto jedlá k nám ľudia radi chodia. Ale myslím si, že všetko z menu sa nám dobre predáva, pretože som presvedčený, že varíme dobre. Strava by mala byť rôznorodá – jeden deň si dáte hydinu, ďalší deň rybu... a takto máme aj my vyskladanú dennú ponuku jedál. Som rád, že aj na Slovensku reštaurácie začali viac chápať zákazníkov a zameriavajú sa na určitú kuchyňu. Keď mám chuť na cestoviny, idem tam. Keď mám chuť na steak, idem inde. Všetci sa hrajme na tom svojom „piesočku“. Aj keď áno, stále sú také podniky, ktoré ponúkajú všetko od halušiek cez rezeň, hamburger po pizzu. Nie je technicky možné zvládnuť uvariť tieto jedlá v jednej kuchyni dobre, pretože by ste museli mať obrovské množstvo zariadenia a veľmi veľa personálu. A nedokážete udržať potraviny čerstvé.
Čí hlas je teda pri zostavovaní menu reštaurácie dôležitejší? Majiteľov alebo šéfkuchárov?
Všetko je o komunikácii. Kuchyňa by však mala patriť šéfkuchárovi. Ak mám nejakú ideu, o ktorej si myslím, že bude pre reštauráciu vhodná a mám to potvrdené skúsenosťami, už je potom len na majiteľovi podniku, či mi dôveruje a podporí ma alebo nie. Tak by to malo ideálne fungovať. Podávané jedlo je vždy moja vizitka.
Mení sa s prichádzajúcou letnou sezónou menu reštaurácie?
Menu by malo fungovať na základe sezónnosti. V Olivia´s máme sezónnosť jeseň - zima a potom jar - leto. Ak sa nám na jar v kuchyni ponúkajú suroviny ako špargľa, žihľava, špenát, smrže či iné huby, v letnej sezóne je to ovocie a zelenina, ktorá v lete dozrieva.
Ako vyzerá leto šéfkuchára? Môžete si zobrať dva týždne dovolenky a odcestovať?
Ak máte vynikajúci tím ľudí, a ja si dovolím povedať, že ho v súčasnosti mám, tak si to môžem dovoliť a viem, že kolegovia všetko zastúpia. Samozrejme, minulý rok, keď sme prevádzku otvárali a budovali, tak na dovolenku nebol priestor. Všetko je vecou dohody a manažérskeho plánovania. Ja osobne som bol minulý rok veľmi pracovne vyťažený. Okrem varenia v reštaurácii som mal viacero eventov a grilovačiek a po dovolenke som príliš netúžil. Verím, že tento rok sa mi podarí oddychovať. Aj keď si teraz myslím, že sa chcem počas dovolenky odstrihnúť od gastra, tak viem, že prvé dva dni budem ležať na pláži a potom už budem rozmýšľať, do ktorej reštaurácie pôjdem (smiech). Myslím si, že cez gastronómiu sa dá veľmi dobre spoznávať kultúra krajiny. Vidíte, ako reštaurácie fungujú, akí ľudia do nich chodia, či preferujú nočný alebo večerný život...
Čo by ste poradili začínajúcim kuchárom?
Najmä vytrvalosť, disciplínu a lojálnosť. To sú vlastnosti, ktoré bude potrebovať počas celej svojej kariéry. V našom biznise musíte stále prekračovať hranice. Nestačí ísť na sto percent, lebo vtedy stojíte. Ak chcete vyniknúť medzi inými kuchármi, musíte jednoducho urobiť krok navyše. Možno ešte niektorí ľudia považujú kuchárske povolanie za podradné, ale opak je pravdou. V zahraničí sú kuchári braní oveľa vážnejšie ako u nás. Je to práca náročná fyzicky aj psychicky, ale je to krásne povolanie.
LETNÝ RECEPT
Šéfkuchár Olivia´s Zdenko Kramarčík odporúča:
Broskyne/marhule
Vykôstkované ovocie ochutíme rumom cukrom, citrónovou šťavou a kôrou. S cukru si pripravíme karamel ktorý zalejeme smotanou a ochutíme soľou. Lieskové orechy opečieme sprudka na panvici ošúpeme a posekáme. Servírujeme s vanilkovou zmrzlinou. Podľa sezóny a chuti môžeme pridať ovocie.
