Losový tatarák
Čerstvého lososa nakrájame na čo najjemnejšie kúsky, pridáme citrónovú šťavu a citrónovú kôru. Keďže som chcel dosiahnuť trošku talianskej sviežosti, pridal som kapary. Dodajú jedlu kyslosť aj chrumkavý element. Tatarák som ozdobil čipsom. Ten sa dá pripraviť z akéhokoľvek chleba či pečiva. Ja som usušil chlebík nakrájaný na tenké plátky. Môžete ho urobiť v rúre, na grile, na panvici. Je možné pripraviť ho aj z rybacej kože. Ten môj čips som ozvláštnil bylinkovým olejom. Jeho príprava je takisto úplne jednoduchá. Niekomu možno nechutí samotná petržlenová vňať alebo čerstvé bylinky, ale takýto olej mu nemusí prekážať.
Odľahčený obložený chlebíček
Aby sme vianočné menu trošku odľahčili, pripravíme sme si chlebíček s avokádovou salsou a lososom. Na avokádovú salsu použijeme avokádo, čerstvú uhorku, zelené jablko a soľ. Všetky tri suroviny nakrájame na rovnaké kúsky, zamiešame a ochutíme iba soľou, pretože chceme, aby v nej každá surovina vynikla. Jabĺčko je kyslé, dotvára chuť, uhorka je ľahká a obe suroviny výborne hrajú s avokádom.
Vychádzal som z toho, aby sme dokázali využiť celý filet ryby. Vieme ho rozdeliť na viac častí a pripraviť z neho viacero jedál. Chrbtová časť je vhodnejšia na steaky, z časti z brucha som urobil tatarák, lebo je trošku mastnejšia a keďže je nízka, na steaky sa nehodí. Vyrezal som teda vrchnú časť lososa, asi na hodinu som ho zasypal soľou a cukrom v pomere 1:1, napríklad 200g soli a 200g cukru. Táto zmes z mäsa vytiahne všetky pachute, nepríjemné vône a vlákno stuhne.
Tip: namiesto mlieka dávam rybu buď do zmesi soli a cukru alebo do 7-percentného soľného roztoku. Uvarím ho, nechám zachladiť a rybu doň naložím. Zbaví ju bahnitého pachu. Soľ neporuší štruktúru mäsa, naopak, vytuží ho a výborne sa s ním pracuje. Je to aj lacnejšie, len pri príprave pozor na prisáľanie. Keďže soľ slúži ako konzervant, čerstvé mäso zároveň ochránite.
Rybu sme teda naložili a po hodine ju opláchneme v studenej vode, osušíme, nakrájame na tenké plátky. Na pečivo podľa chuti navrstvíme avokádovú salsu a nakrájaného lososa. Pre zvýraznenie chuti som použil hľuzovkovú majonézu, ktorú si opäť veľmi ľahko pripravíme. Je chuťovo výrazná a k rybám sa hodí.
Tip: hľuzovkovú pastu, olej alebo čerstvú hľuzovku zmiešajte s majonézou a osoľte.
Netreba sa púšťať do komplikovaných zmesí korenín, som zástanca toho, že každá vec má chutiť po sebe, nech ryba je rybou, jablko jablkom.
Pošírované vajíčko v smotanovej omáčke
Jednoduchá a dobrá vec, ktorá úžasne funguje - pošírované vajíčko. Rozklepneme ho do horúcej vody, kde sme pridali ocot a soľ. Podľa vlastnej chuti si ho uvaríme na hniličku, komu táto konzistencia nevyhovuje, aj viac.
Tip: Na hniličku varíme pošírované vajíčko okolo 2 minút. Najlepšie by bolo, keby voda nevrela, aby sa vajíčko nepotrhalo. Ja vodu zavarím, vypnem, roztočím v nej lyžicou vír a vajíčko doň vyklopím. Keďže voda má 100 stupňov, vajce v nej pekne dôjde.
Pod vajíčko pripravíme jednoduchú omáčku. Pozostáva zo smotany, cibule, bielehovínneho alebo jablkového octu a vína. Cibuľu speníme na oleji, pridáme ocot a víno, ktoré výrazne zredukujeme a smotanu. Vznikne nám hravá sladkokyslá omáčka, ktorú osolíme, prípadne docukríme podľa chuti. Na tanier naservírujeme omáčku, položíme na ňu vajíčko a zase použijeme hľuzovku, ktorá pekne hrá s vajíčkom. Opäť pridáme niečo chrumkavé, tentoraz malé krutóny chleba.
Tip:
Vianočnou tradíciou je vyprážaná ryba. Väčšina ľudí používa klasickú strúhanku. Odporučil by som použiť ázijskú panko strúhanku. Je mletá z chleba bez kôrky. Ryba je v nej oveľa chrumkavejšia a nemokvá.
A na záver ešte malá prosba. Snažte sa vždy spracovať celú surovinu. Majte k nej úctu a vyhadzujte naozaj len tie najviac poškodené časti. Veď ani zeleninu na sviatočný vývar nemusíte šúpať. Stačí ju dobre umyť a navyše v nej zachováte všetky výživné látky a vitamíny, ktoré sa v zelenine a ovocí vždy nachádzajú práve pod šupkou.
Prajem Vám krásne Vianoce v kruhu svojich najbližších.
Kto je Zdenko Kramarčík
Rodné mesto: Lokca
Žije v: Žiline
Rodina: priateľka Lucka, dcéra Alexandra,
Povolanie: šéfkuchár
Pracuje v: Žiline, reštaurácia Olivia´s
Varil: v Nórsku, v hoteli Mundial
Srdcu najbližšia kuchyňa: južanská – talianska, francúzska
Najradšej varí z: čerstvých a dobrých surovín, zeleniny a mäsa
Akému jedlu neodolá: čerstvým ustriciam
Najobľúbenejšie slovenské jedlo: niečo z mamkinej kuchyne, francúzske zemiaky
Potravina, ktorú by neochutnal: taká neexistuje
Autorka: Iveta Frolková
