MILUJE BRYNDZU JESŤ AJ VYRÁBAŤ
Jana Gažová (31) z Paštinej Závady vyrastala v blízkosti tamojšieho družstva. Kým iní by nad takýmto susedom ohŕňali nos, atraktívna dievčina, ktorú by si mnohí vedeli predstaviť v akomkoľvek inom povolaní, len nie na salaši, sa práci na hospodárskom dvore upísala na viac ako plný úväzok. Ovečkami a spracovaním ovčieho mlieka sa každoročne zapodieva od apríla do októbra. To je čas, keď sa ovce doja a z mlieka sa vyrába ovčí syr a najmä bryndza. Jej srdcová záležitosť. A na bryndzi, ktorú vyrobí, to aj cítiť. Už popri štúdiu na vysokej škole jej ovčiarstvo a práca s ním spojená učarovala. Keď sa skončí sezóna ovčieho mlieka, pomáha pri spracovaní kravského mlieka, pri výrobe syra, nití a syrových tort, s ktorými sa zúčastňuje na mnohých prehliadkach a súťažiach. Ale keďže je čas májovej bryndze, porozprávali sme sa s ňou práve o jej výrobe.
NA DOBRÉ SA ČAKÁ
„Z 90 litrov mlieka z ranného pôdoja spravíme 5 hrudiek čerstvého syra, z ktorých každá má asi 4 kg. Najskôr ale podojené mlieko vo výrobni zahrievame na 32 stupňov. Po pridaní syridla sa zasyrí a nechá polhodinu odležať. Potom syreninu, teda niečo ako zrazené mlieko, prerežeme a necháme 5 – 10 minút ustáliť. Aby srvátka ostala navrchu a dole sa syr pekne spojil, syreninu takpovediac rozbíjame. Párkrát premiešame, a keď je už syr mútny a dali by sa z neho tvarovať hrudky, tak ho povyberáme. Srvátku ďalej spracúvame na žinčicu. Syr odteká v plátenných batôžkoch a na druhý deň sa môže predávať. Ak ho ale ideme použiť na bryndzu, jeho cesta pokračuje do teplého skladu, kde zrie 3 dni a potom ešte 4 – 7 dní v studenom sklade. Čas zrenia závisí od počasia. Ak je chladno, zrie syr 10 dní, keď teplejšie, tak stačí 7,“ vysvetľuje nám výrobu bryndze Jana Gažová. Práve zrením bryndza dosiahne požadovanú kyslosť, ktorá je pre ňu špecifická.
Recept na bryndzovú polievku demikát
„Krát, krát, na dvakrát, varí mačka demikát. Jak ho varí, tak ho varí, veď to nie sú žiadne čary. Bryndza, cibuľa a mieša sa dokola,“ znie recept na bryndzovú polievku v básničke Ľudmily Podjavorinskej. My však máme trošku podrobnejší od mamy Janky Gažovej. Uvaríme zemiaky pokrájané na kocky a pridáme vývar. Na masti opražíme nakrájanú cibuľku, pridáme do hrnca, premiešame a pridáme ešte červenú papriku, drvenú rascu, čierne mleté korenie, trošku soli, všetko premiešame a zahustíme bryndzou. Ak ste jej veľkým priaznivcom, môžete pokojne pridať aj dve balenia. Potom ju rozriedime troškou smotany a prevaríme. Pri servírovaní dáme na polievku v tanieri opraženú slaninku a nakrájanú pažítku.
