Kto neochutnal tradičný beliansky chlieb, nevie, čo je chutný a domáci chlieb. Najstarší pekár na Slovensku Jozef Káčer naučil svoje remeslo vnuka, ktorý aj naďalej zachováva tradičnú receptúru. Vnuk Dušan Káčer nevníma svoje zamestnanie ako povinnosť, ale ako posolstvo. Priamo od poctivého pekára sme sa dozvedeli, v čom spočíva pekárčina a prečo pokračuje v rodinnej tradícii.
Ako sa váš starý otec dostal k pekárskemu remeslu?
Starý otec chodil po druhej svetovej vojne na školu do Prahy, kde sa vyučil za pekára. Práce bolo veľmi málo, no jemu sa podarilo uchytiť sa u malého miestneho pekára, u ktorého sa učil. Tam nadobudol prax a až u neho sa naučil piecť chlebík. Ako starší sa vrátil späť domov do Belej, kde pracoval v malej miestnej pekárni.
Ako sa pieklo kedysi?
Kedysi bola pekáreň v každej dedine, v ktorej sa pieklo prevažne pre miestnych ľudí. Veľakrát sa pieklo len dva- až trikrát do týždňa na celý týždeň. Muselo sa štiepať drevo, vykúriť pec, hodiny sa ručne miesilo cesto, bola to ozaj drina.
Váš starý otec pracoval v mnohých pekárňach, kým si založil vlastnú...
Áno, pracoval ešte vo Varíne a v Žiline, kde sa vypracoval až na vedúceho. Po ťažkom živote si nešiel oddýchnuť na dôchodok, ale rozhodol sa založiť si v Belej vlastnú pekáreň v rodinnom dome. V roku 1992, keď mal 64 rokov, začal piecť vlastný chlebík. Začínalo sa vo veľmi skromných podmienkach, no postupne sa to rozbiehalo, pribudli aj nejakí zamestnanci, ale vystriedalo sa ich tam mnoho.
Aké boli začiatky?
Spočiatku sa chlieb piekol len pre dedinu, stále piekol len starý otec a pomáhalo mu zopár ľudí. Vtedy nebolo pekárov a dnes ich už nie je vôbec. S každým človekom bolo potrebné pracovať. Používali sa ešte murované pece, ktoré potrebovali do seba nabrať dostatok tepla. Takže kým sa aj oni sami naučili na peci piecť, trvalo aj niekoľko týždňov, kým boli schopní upiecť chlieb, ktorý sa dal predať. A to aj pri tých skúsenostiach, ktoré starý otec mal, sa musel opäť naučiť s pecou pracovať. Postupne sa začali piecť aj rožky a základné pečivo, sladké pečivo, záviny, vianočky, plnené šatôčky, lúpačky, čo sa robí až dodnes.
Pekárčina asi nebude pre každého, však?
Toto remeslo nezvláda každý, treba robiť aj v noci, cez sviatky. Možno sa to nezdá, ale je to veľmi fyzicky náročná práca. Nie je pekárov. Každého človeka, ktorého prijmeme, musíme preškoliť. Niektorí to chytia hneď, niektorí vôbec, niekomu to nevyhovuje, pretože sa pracuje aj v nočnom režime. S každým jedným človekom treba pracovať. Je tam veľmi teplo, v zime to človeku až tak neprekáža, ale v lete je to veľmi náročné. Štandardne je tam teplo okolo 40 stupňov Celzia, pri peci aj okolo 50 až 60 stupňov Celzia.
Čo vás priviedlo k pekárskej peci?
Keď som mal asi osem rokov, tak som už okolo pece pobehoval. Vtedy som sa tam len hral, ale celá rodina chodila na brigády. Ani som netušil, že sa dostanem k takému remeslu, aj keď som bol celý život jeho súčasťou. Vždy som sa skôr držal v ústraní, nikdy to nebolo niečo, čo som chcel robiť, ani ma to tam neťahalo. Keď som však pochodil kus sveta, založil som si rodinu a povedal som si, že by bolo dobré byť doma a pomôcť rodinnej firme. Keďže starý otec obetoval celý svoj dôchodok so zámerom, aby niečo po ňom ostalo, ako jediný vnuk som sa toho chopil. Chcel som to minimálne vyskúšať. Odvtedy som v pekárni ôsmy rok. Prvé roky boli skôr o modernizácii technického zabezpečenia a rozvozoch. Potom som sa začal zapájať aj do výroby, aby som do seba nasal tú informáciu, vedomosti od starého otca. Úprimne, myslel som si, že to bude omnoho jednoduchšie. Dodnes sa ešte veľa vecí učím a zisťujem. V dnešnej pekárčine to už je pre pekárov jednoduchšie. Sú technológie, všetko je automatizované, kde len ľudia dávajú pozor na stroje, ale toto už nie je pekárčina.
Váš starý otec stále aktívne pečie?
Starký má už deväťdesiat rokov, už nepečie. Ale pred pár rokmi bol na svoj vek ešte veľmi aktívny, chystal cestá do výroby. Vtedy som sa od neho najviac naučil. Doteraz je stále nápomocný, radí nám, menej skúseným, má obrovský prehľad a vôbec nezabúda.
V Belej sa chlieb dlhé roky predával v podstave v dreveničke.
Áno, ale minulý rok sa nám ju podarilo zrekonštruovať. Zároveň nám tam pribudol nový sortiment s biokútikom.
Čo ponúkate vo vašej pekárni?
Naša pekáreň stále funguje na starých, tradičných princípoch, akoby „na kolene“. Pestujeme si vlastný kvások, z ktorého pečieme naše chlebíky a ostatné pečivo. Máme stálu ponuku a sezónnu ponuku. Keď máme čerstvé ovocie, napríklad na jeseň jablká, robíme si vlastné jablkové plnky a snažíme sa aj trošku zužitkovať to, čo dá záhrada. Je to určite lepšie ako kúpená marmeláda alebo dusené jablká. Zákazníci sú spokojní.
Hovoríte, že pekárčina je drina, ako vyzerá váš typický deň?
Ráno mám budík o tretej. Idem do pekárne, kde si spravím expedíciu, skontrolujem si kvalitu výrobkov, ktoré sú určené na rozvoz, tie sa pečú v noci. Prídem naspäť do pekárne a naplánujem si, čo sa upečie počas dňa. Nachystám si suroviny a potom máme opäť popoludňajší rozvoz do Žiliny na Bulvár. Je to stály kolobeh.
Je problém s novými odberateľmi?
Máme klientov, s ktorými spolupracujeme od začiatku, napríklad v Terchovej alebo Vrátnej doline. Do Žiliny vozíme tiež, len ako prišli veľké reťazce, postupne menšie predajne vytlačili. Hypermarkety majú zmluvy s veľkými pekármi, nadiktované ceny, berú návratky. Pre mňa ako malého pekára to je maximálne nevýhodné. Radšej spolupracujem s menšími a každý deň s nimi riešim objednávku a predaj. Pekárčina nie je zlatá baňa, takže si treba rozmyslieť, s kým spolupracovať. Veľkí pekári pečú na tony, my na kusy. Problémom je, že tí, ktorí zjednávajú ceny, ani len netušia, ako to v pekárčine funguje.
Používate pri pečení tradičnú receptúru?
Určite sú nejaké základné pravidlá, receptúry, ktoré sa musia dodržať, ale starý otec si zo svojej praxe vybral tú, ktorá mu najviac vyhovovala a s tou pracujeme až doteraz.
Zaujíma v dnešnej dobe ľudí, čo kupujú?
Áno, určite. Informovanosť je už väčšia. Ľudí postupne začalo zaujímať zloženie. Aj my sa stretávame s tým, že sa nás ľudia pýtajú, čo presne v chlebe je. Napríklad domáce kváskovanie je teraz veľmi populárne a in.
Vo veľkých obchodných reťazcoch sa stretávame prevažne s mrazeným pečivom, ktoré je dopekané. Viete ako pekár posúdiť kvalitu chleba z veľkovýroby?
Netrúfam si chlieb hodnotiť, toľko v pekárčine nie som. Skôr viem amatérsky určiť, akú kvalitu má chlieb podľa vône, tuhosti, striedky, kôrky, či je kváskový, mrazený, z bielej či tmavej múky. U malých súkromníkov nikdy nenájdete dopekané výrobky, všetko je čerstvé a pečie sa poctivo. Pri čerstvom upečenom chlebíku je ťažké odhadnúť, či bol mrazený alebo nie. Rozdiel vidno po šiestich, siedmich hodinách. Chlieb omnoho rýchlejšie vysychá a drobí sa pri krájaní. Technológie mrazených výrobkov sú na dosť vysokej úrovni, takže keď je chlebík čerstvý, ťažko sa to určuje.
Čo je na pekárčine v súčasnej dobe najťažšie?
Zohnať kvalitnú múku bez umelých prísad, z ktorých dokážeme upiecť chlieb. Dnes sa do múk sypú rôzne vylepšovacie prášky, vidno to na zložení balených chlebov. Aj starký hovorieva, že už nie je múka ako kedysi. Celková kvalita zrna sa znížila. Chlieb od našich starých mám sa skladal najviac z piatich surovín. Sme doslova závislí od kvality múky. Ak nie je dobrá, nevieme upiecť chutný chlieb.
Malí a poctiví pekári to majú v dnešnej konkurencii veľkých pekární ťažké. Beliansky chlieb je však obľúbený v širokom okolí, v čom tkvie jeho výnimočnosť?
Za týmto stoja skúsenosti môjho starého otca. Tým, že robil pekára desiatky rokov, mohol si zo všetkého, čo sa naučil, vybrať to najlepšie. Receptúru, ktorú používame doteraz. Samozrejme, nemôže chýbať poctivá práca a kvalitné suroviny. Treba to robiť s láskou, čo on celý život robil.
