Tradícia troch generácií
Už tretia generácia Vakulovcov pokračuje takmer 20 rokov v tradičnom spracovaní kvasenej kapusty. Zakladateľ kapustárne, dnes 82-ročný Milan Vakula, nás hrdo vodí po prevádzke, ktorej dnes šéfuje jeho syn Peter. Bodaj by nebol pyšný, keď vidí, že v jeho šľapajach kráča nielen syn, ale i nevesta Monika a dvaja vnuci – Erik a Adrián. Kapusta je tu v tomto období všadeprítomná. „Tridsať percent úrody spracujeme na kvasenú kapustu, sedemdesiat percent porežeme pre zákazníkov. Cesta kapusty do suda začína zberom na poli. Privezieme ju do kapustárne, očistíme, zbavíme hlúbov, narežeme, uložíme a natlačíme do sudov. Odpad z čistenia vyvezieme naspäť na pole, kde ho zaorieme ako zelené hnojivo,“ hovorí Peter Vakula. Natlačená sa môže konzumovať po 4 týždňoch kvasenia, no najlepšie dozrie po dvoch mesiacoch.
Tajný recept
Voľakedy tlačili kapustu v obrovských drevených sudoch z červeného smreka, do ktorých sa muselo schádzať po rebríku. A na kapuste v nich tancovali hneď viacerí. Dnes ju tlačia do plastových kadí, s ktorými sa ľahšie manipuluje. Všetko je čistá, sterilná ručná a nožná práca. Ak nie je kapusta dobre natlačená, môže stratiť chuť a zmäknúť. Chceli sme z Petra Vakulu vymámiť zázračný recept, no nepodarilo sa. Nie, že by nebol ochotný. Za všetkým je poctivá práca, remeselný fortieľ a skúsenosti starých materí. Žiadnu tajnú ani chemickú prísadu v sude nenájdete. Len kapustu, soľ a rascu. Pomer soli a rasce je ale predsa tak trošku tajomstvo. „Dôležité je, akú soľ použijeme. Niektoré soli na sú menej slané, takmer nesolia. Spôsobuje to prímes vápna. Producenti síce tvrdia, že to robia preto, aby ľudia veľmi nesolili a boli zdravší, ale to nie je dobrá soľ.“ Isté však je, že živú svedernícku kapustu v obchodných reťazcoch nenájdete. Bez chemických prísad, stabilizátorov a iných prímesí by pracovala a v regáloch narobila šarapatu. Zato je ale nenarobí v našich žalúdkoch.
Cesnakové nebo
V priestoroch prevádzky ledva stačíme všetko registrovať – tam sa čistí, tam reže, vedľa tlačí, vzadu konzervuje, tuto predáva a nad hlavami sa nám hompáľajú tisíce hlávok sušiaceho sa cesnaku. Je z vlastnej úrody a vzduch, prúdiaci popod strop otvorenej kapustárne ho dostane do dokonalej formy. Radosť zdvihnúť zrak. Okrem kapusty, cesnaku a cibule by sa v budúcnosti chceli pustiť aj do pestovania fazule. Suroviny spracovávajú do vlastných výrobkov. Recepty na ne sú, podľa slov Petra Vakulu, viac menej, dielom náhody. O spracovanie tohtoročnej úrody sa stará i ďalších 10 pracovníkov a pri čistení zeleniny pomáhajú, v rámci praxe, aj tretiačky z poľnohospodárskej školy v Žiline. Z kvasenej kapusty treba pravidelne doberať šťavu a tá bude čochvíľa žiadanou komoditou v čase vianočných kapustníc.
Viac škody ako osohu
„Keby sme čakali na podporu od štátu a nemali túto prácu radi, kapustáreň by bola možno opäť zatvorená. Podpora je, v porovnaní s okolitými štátmi, mizerná a v súčasnosti štát poľnohospodárom a spracovateľom viac škodí, ako pomáha,“ ťažká si Peter Vakula. Ich kapustáreň je dokonalým príkladom, ako by to mohlo vyzerať: zasadia vlastnú zeleninu, sami ju pozberajú, spracujú, svojpomocne pripravia sortiment výrobkov, dokonca v eko, bio kvalite a ponúkajú ho domácim aj cezpoľným. Okrem toho dávajú prácu ľuďom z regiónu a vytvárajú podmienky na odbornú prax stredoškolákov. Ale nečakajú s natrčenou rukou a nenariekajú. Roboty je dosť a vtedy nie je čas podaromnici dumať. Každá súčasť prírody má svoj čas. A ten kapustný nastal práve teraz.
Obzretie sa do histórie
Tradícia pestovania zeleniny, najmä však kapusty, má vo Svederníku dlhoročnú tradíciu. „V roku 1967, keď som prišiel do družstva, sme začali sme pestovať prvú kapustu. Kapustáreň vyprodukovala 3000 ton kapusty a z toho sa polovica spracovala na kvasenú. Robievali sme aj sudy, v ktorých jej bolo 20 ton. Zo zeleniny sme pestovali tiež karfiol, mrkvu, petržlen, kapustu a rôzne doplnkové druhy,“ spomína zakladateľ svederníckej kapustárne Milan Vakula. Družstvo malo na rozlohe 8,5- tisíca m2 skleníky, zeleninu pestovalo na 140 ha. Konzerváreň v roku 1988 opúšťalo denne až 12000 pohárov kvasenej kapusty.
