PONUKA KAVIARNÍ
Ponuka žilinských kaviarní sa mierne líši. Kvalitná káva, ale nechýba u viacerých z nich. Rozlišujú sa najmä konceptom predaja. „U nás sa zameriavame hlavne na kávové nápoje z našich vlastných etiópskych káv doplnené o zaujímavé sezónne drinky. Snažíme sa byť ľudskí, aby sa zákazníci v našej kaviarni cítili príjemne. Aj tí, ktorí preferujú posedenie v kľudnom prostredí. Čiže koncept našej prevádzky je postavený na etiópskej káve a príjemnom prostredí,“ povedal majiteľ Habesh Coffee Martin Vavrík a podotkol, že už len tým, že používajú iba etiópske kávy arabiky, tak ich kávy chutia úplne inak, ako bežný Slovák kávu pozná. „Ľudia často reagujú, že naša hlavná káva je jemná, ľahká či lahodná. Fajnšmekrov vieme zase zaujať inými, svetlejšie praženými výberovými kávami. Tieto "moderné" kávy sú kyslejšie a pripomínajú ovocné chute,“ povedal o ponuke kávy Martin.
Na kvalitu sa zamerali aj v pražiarni Verticcio, v ktorej si okrem zrnkovej, či pomletej kávy so sebou, môžete pochutnať na espresse a inom kávovom nápoji priamo na mieste. „Ponúkame možnosť ochutnať čerstvo praženú kávu. Naša káva je aj v iných žilinských kaviarňach. Špecialita s názvom Bulvár , ktorú sme vytvorili priamo pre Žilinčanov, je veľmi obľúbená. Je to zmes arabiky a robusty v pomere 90 ku 10 a zákazníci sa k nej veľmi radi vracajú. Je vyvážená a chutí aj pravým kávičkárom, ktorí majú radi rôzne tóny kávy,“ povedala riaditeľka Jana Grüllingová s tým, že ochutnať kávu môžete aj priamo v pražiarni a potom si ju pripravíte v pohodlí doma.
Výberovú kávu ponúkajú aj v obľúbenej kaviarni Cafe Republika. „Okrem klasiky, ako je espresso, či cappuccino si ľudia pochutnajú aj na výberovej prekvapkávanej káve, ktorá má ovocné tony a je veľmi obľúbená. Nechýbajú ani trendové letné nápoje ako espresso tonik, či cold brew. Našou špecialitou je káva s medom. Tá je tiež pomerne vyhľadávaná, “ predstavil ponuku Lukáš Gacho, barista a manažér kaviarne.
Mierne iný koncept má Cafe Trdlo. Tu si kávičku vychutnáte najmä k sladkému trdelníku. „Vznikli sme v roku 2018. Chceli sme priniesť niečo, čo v Žiline nie je. Najprv sme plánovali otvoriť klasickú kaviareň, ale potom sme sa rozhodli pre sladké (a už aj slané) ozvláštnenie. Máme značkovú kávu a sme s ňou spokojní, tak my ako aj zákazníci. Najviac si objednávajú ristretto a cappuccino a v lete je to espresso tonik,“ priblížil ponuku Maroš Kočvara, ktorý je spolumajiteľom kaviarne spoločne s Katarínou Bosíkovou.
KONCEPT POJAZDNEJ KAVIARNE
Chcete si vychutnať kávu len tak cestou na vlak, alebo na lavičke v parku? To ponúka koncept pojazdnej kaviarne Kaffka Coffee Hotspot , ktorú založil Marián Král. „Sme prvá pojazdná kaviareň v Žiline, aktuálne s dvoma bicyklami. Jedným v Bôrickom parku a druhým na Hlinkovom námestí. Náš koncept je špecifický, pretože predávame kávu iba v exteriéri za priaznivého počasia a iba do pohárikom so sebou tzv. TO-GO,“ povedal o ešte stále novom koncepte.
VÝVOJ CIEN KÁVY
Vo väčšine kaviarní, ktoré sme oslovili, boli nútení ísť s cenami hore. Bolo to v priemere od 10 do 20 percent. „Na začiatku sme to trochu podcenili a preto sme hlavne mliečne nápoje museli zdražovať až o približne 15 percent. Napríklad espresso ale len o 6 percent. Na cenu pôsobí najmä výška nájmu. Nie každý si uvedomuje, že zákazník si v každom nápoji nepriamo prenajíma priestor a jeho zariadenie. Ďalej sú to energie na kúrenie, klimatizáciu, výrobu nápojov a skladovanie. A neposlednom rade náklady na zamestnancov. Barista je svojim spôsobom umelec, ktorý dáva do každého nápoja kúsok seba. V celom procese prípravy kávy je ten najdôležitejší článok. Je rozdiel, keď kávu pripravuje človek, ktorý nemá žiadne školenie alebo vyškolený a skúsený barista. Aj preto káva z automatu stojí 0,60 eur,“ hovorí so žartom Martin Vavrik a dodáva, že dôležité sú aj ceny surovín ako je samotná káva, mlieko či cukor, alebo iné doplnky, ako sú poháre na kávu so sebou, slamky.
Ceny zvýšili aj v pojazdnej kaviarni. „Začali sme v roku 2019 a až do začiatku tejto sezóny sme ceny nemenili. Tento rok bol však nárast cien na vstupoch, tak výrazný, že sme museli upraviť cenu smerom nahor. Zdraželi sme o 10 percent. Medzičasom došlo k ďalšiemu zdraženiu vstupných surovín, ale dúfam, že sa nám podarí sezónu dokončiť s aktuálnym cenníkom a cenami nastavenými na začiatku sezóny,“ dúfa Marián s tým, že je to veľmi komplexná téma. „Stačí, ak si predstavíte, že kávu v Brazílii musí niekto vypestovať, pozbierať, spracovať, zabaliť, prepraviť do prístavu, previesť do Európy, skladovať v Európe, previezť do pražiarní, upražiť, zabaliť, rozoslať a až tu niekde je na rade kaviareň alebo konečný spotrebiteľ.
V pražiarni Verticcio si tento rok zatiaľ ceny udržali. „Minulý rok sme ale zvyšovali ceny, keďže sa zvýšili aj ceny všetkých vstupných surovín. Koncom roka sa zvýšili ceny nápojov. Ale keďže sme stále prioritne kaviareň, tak u nás ceny nekopírujú úplne trh. Ceny za zrnkové kávy sú pri 250 gramových baleniach okolo desať eur,“ povedala riaditeľka pražiarne na žilinskom Bulvári. Mierne zvýšenie zaviedli aj v Cafe republika. „Museli sme, žiaľ, ceny zdvíhať. Ceny išli hore aj kvôli korona kríze. Pri klasickom espresse to ale viac ako päť percent nebolo. Veľmi na to vplýva aj cena personálu a inflácia. Takže nie vždy je to cena samotnej suroviny.“ O niekoľko centov navýšili cenu aj v Cafe Trdlo. „Všetky suroviny išli hore a aj cena práce. Káva teda išla hore o 10 centov, ale to ani nezodpovedá navýšeniu ceny za iné komodity.“
OBĽUBENÉ KLASIKY ŽILINČANOV
Najčastejšie si miestni pochutnávajú na espresse a klasike, ale vyskúšajú, najmä v letných mesiacoch, aj osviežujúce novinky. „Na ochutnanie kávičky je klasické espresso a to si objednávajú najčastejšie. Ale potom sú zastúpené aj mamičky s deťmi, ktoré si dajú radi cappuccino, alebo latté. V lete vždy zaujme inverzné cappuccino s ľadom. Vždy sa nás pýtajú, kedy bude,“ povedala o letnej ponuke Grühlingová. Najčastejšie ho pripravuje baristka Dorota. „Pripraví sa espresso a vyšľahá sa s ľadom do peny. Následne sa zaleje studeným mliekom a navrch sa dá kávová pena,“ priblížila prípravu obľúbeného nápoja.
V Coffee Habesh tiež ide najlepšie klasika. „Cappuccino, lungo, espresso. To sú obľúbené klasiky väčšiny zákazníkov. Modernejší kávičkári zase vyhľadávajú flat white. Ide o nápoj podobný cappuccinu s dvojitou dávkou kávy, ale aj cold brew alebo filtrovanú výberovú kávu. V lete je to kokosová ľadová káva či pivová limonáda,“ povedal Martin. Klasiku vyhľadávajú aj priamo na ulici. V pojazdnej kaviarni si najčastejšie dajú espresso. „Toto je veľmi individuálne a záleží aj od časti sezóny, v ktorej sa práve nachádzame. Vo všeobecnosti však dominujú mliečne kávy cappuccina, latte, flat white, ale tiež espresso lungo.“
KÁVOVÁ „KULTÚRA“ V ŽILINE
Pozitívne určite je, že vďaka osvete mnohých malých kávových značiek a ľudí, ktorí sa káve venujú, sa stále povedomie o kvalitnej káve rozrastá. To si myslí aj Martin Vavrík. „Vzdelávajú sa najmä ľudia, pre ktorých je káva viac ako len "dávka kofeínu". Káva má naozaj svoju kultúru aj v Žiline je určite takáto kávová komunita. Myslím si, že všeobecne časť ľudí sa už zaujíma o to, čo kupuje a kladie dôraz na kvalitu, a to nie len pri káve. Takýto ľudia väčšinou vedia, čo chcú alebo radi skúšajú nové veci,“ myslí si aj keď na druhej strane je drvivá väčšina kávových nápojov vypitých na Slovensku vyrobená z lacných káv veľkých zahraničných značiek alebo instantných káv. To, že sa kávová kultúra u nás posúva vpred vidí aj Marián Král. „Tempo je trochu pomalšie ako v krajinách na západe. Napríklad Cold Brew som pil ako študent v USA v roku 2014, tam to bol obrovský boom, a na Slovensku sa dostáva do popredia v posledných dvoch rokoch. Ale posúva sa to. Ľudia ocenia kvalitne pripravenú kávu a radi sa vrátia. S novými nápojmi, ktoré sú “trendy” v zahraničí je tu trochu problém, ale aj to sa zlepšuje a ľudia začínajú aj trochu experimentovať, čo je podľa mňa výborné. Veď káva má mnoho chutí, keďže je to ovocie. Pokojne môžete piť kávu, kde cítite jahody a melón alebo oriešky a čokoládu.“
POČAS PANDÉMIE TO BOLO NÁROČNÉ
Postihnutie dvojročnou pandémiou pocítili okrem reštaurácií aj kaviarne. Bolo to rôzne. „My tým, že predávame potravinový tovar, tak sme zatvoriť nemuseli. Avšak kávové nápoje sa nepredávali a tak nemohol zákazník ochutnať kávu. Ale na odporúčanie dievčat sa vedeli rozhodnúť a kávy sa kupovali,“ povedala šéfka pražiarne s tým, že aj ich sa predaj dotkol hlavne sekundárne,“ povedala o náročnom období v pražiarni Jana. Terasou si pomohli v Cafe Trdlo. „Terasa a to, že tu ľudia mohli sedieť nám dosť pomohlo. Samozrejme aj to malo svoje obmedzenia, ale nejako sme to zvládli a pokračujeme ďalej.
