ORIGINÁLNY SLOVENSKÝ VÝROBOK
Májová bryndza má lahodnú, sladkastú a zároveň jemne pikantnú chuť a mala by byť najchutnejšia z celého roka. Prečo je to tak? Lebo v tomto čase vychádzajú ovečky na pašu prvýkrát po zimnom období a je to práve zmena ich potravy, ktorá chuť a kvalitu bryndze ovplyvňuje. Tento rok nám extrémne teplé počasie začiatkom apríla posunulo výrobu májovej bryndze na skoršie obdobie v roku. Štandardne sa až v máji bryndza vyrába z čerstvo nadojeného mlieka ovečiek, ktoré sa pásli na zelených pastvinách a mali čerstvú jarnú trávu.
No nie každý Slovák bryndzu obľubuje a aj napriek jej mnohým priaznivým účinkom pre náš organizmus sa nájdu takí, ktorým jednoducho nevonia alebo nechutí. Našťastie máme my Slováci okrem bryndze, ktorá bola v roku 2008 v Bruseli zapísaná ako slovenský výrobok s európsky chráneným názvom, na výber aj iné tradičné syrové výrobky. Od roku 2008 boli do registra chránených zemepisných označení pridané aj „Slovenský oštiepok“ a „Slovenská parenica“ a v roku 2011 sa pripojili aj „Zázrivský korbáčik“ a „Oravský korbáčik“. Sú to naše domáce poklady a na rozdiel od bryndze ich naozaj miluje takmer každý.
Traduje sa, že receptúra na výrobu korbáčikov bola dlho tajná, ako aj to, že úplne prvý korbáčik vraj vznikol náhodou. Podľa povesti ich začal vyrábať bača kdesi na salaši po tom, čo jeho vnukovi nechtiac padol kus z hrudky syra do horúcej vody. V snahe ho dostať z vody von, ho bača začal vyťahovať a syr sa stále viac naťahoval, až vznikla tenká syrová niť.
VYŠE STO ROKOV TRADÍCIE
Keďže oblasť Oravy je typická vhodnými podmienkami pre chov oviec aj kráv, obyvatelia Zázrivej nezaháľali a pamätníci hovoria, že už od druhej polovice 19. storočia fungovala v Zázrivej výroba korbáčikov. Z jej histórie sa dozvedáme, že v tom období bola pre miestnych chovateľov oviec a hovädzieho dobytka výroba a predaj parených syrov jediným zdrojom príjmov. Podľa nestora slovenského mliekarenského priemyslu, Žilinčana Karola Heriana, korbáčiky prvý raz opísal český mliekarský odborník profesor Laxa v roku 1924 ako typickú slovenskú špecialitu a označil ju za výkvet bačovského syrárskeho umenia. Odvtedy uplynulo už 100 rokov a korbáčiky alebo ich nezapletenú verziu - syrové nite, kedysi nazývané vojky, dnes už nemusíte zháňať len na salašoch. Dostanete ich už aj v supermarketoch, na farmách u malých lokálnych podnikateľov alebo aj ako produkt domácej výroby - tzv. predaj prebytkov z dvora, ktorý je hlavne v našom regióne veľmi obľúbený a môžete naň natrafiť pri frekventovaných cestách alebo v turistických strediskách.
STÁLE RUČNÁ PRÁCA
Na neďalekej farme v obci Brezany nám prezradili o výrobe nití a parených syrov viac. Aj keď je ich syráreň nová a vybavená modernými prístrojmi, sú verní ručnej výrobe nití – tak ako sa to robilo pred 100 rokmi. „Aj keď máme vybavenie pre strojovú výrobu, stále ťaháme nite ručne, lebo len vtedy sú naozaj lahodné a majú tú správnu konzistenciu. Nie je nič horšie ako suché nite alebo korbáčiky, ktoré v ústach pripomínajú gumu,“ vysvetľuje pracovníčka výroby Janka Knapcová, ktorá má s veľkovýrobou parených syrových výrobkov dlhoročné skúsenosti. „Najdôležitejšia je čerstvosť, preto vyrábame každé ráno z čerstvého kravského mlieka, ktoré pasterizujeme. Každý deň máme teda budíček skoro ráno, ale výsledok stojí za to. Aj keď je trvanlivosť výrobkov dlhšia, tú správnu chuť aj konzistenciu majú iba vtedy, keď sú čerstvé,“ dodáva. Samotný proces trvá pritom viac ako jeden deň, kedy prvý deň sa z mlieka vyrába syrová hruda, tá prechádza rôznymi procesmi a až na druhý deň je pripravená na ťahanie nití.
A keďže doba za 100 rokov pokročila, aj sortiment syrových výrobkov sa zmenil. Okrem výroby klasických korbáčikov, nití, pareníc či oštiepkov zaradili na farme v Brezanoch do ponuky aj ich modernejšiu verziu – napríklad ochutené syrové kocky alebo tyčinky, a tak si prídu na svoje aj milovníci chilli, cesnaku alebo napríklad korenia na gyros. „Tieto ochutené produkty sa tešia obľube najmä na oslavách alebo svadbách, rovnako tak aj naše syrové torty. A nemôžem zabudnúť na údené nite, ktorých výroba patrí k tradíciám z minulosti a v poslednej dobe je po nich znova veľký dopyt,“ uzatvára vedúca výroby Denisa Bjalončíková.
TIPY NA SERVÍROVANIE
Nepodávať ľadové ani príliš vychladené, ideálne 10 - 15 min pred konzumáciou ponechať pri izbovej teplote - vtedy chuť najviac vynikne. Veľmi dôležité je správne skladovanie v chlade. Dobrú chuť!
